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詳說九碗三行子

2015-03-28
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從審美角度來看，“九碗三行子”的制作過程、擺法、上菜都非常講究。一般要求盛放器具精致、色澤誘人、令人賞心悅目。尤其上菜時(shí)很有名堂，通常先上四個(gè)角的肉菜，稱之為“角肉”，然后再上四個(gè)邊的菜，其中對(duì)面的兩碗菜，名稱要對(duì)稱，叫“門子”。“門子”菜就是菜名要一樣，但花樣和原料可以有區(qū)別。它講究葷素、色彩、口味搭配，比如東面是丸子，那么西邊的菜也必須是丸子，但一邊的丸子可以用牛肉，另一邊的丸子可以用羊肉，另外也可分別放些雞蛋、木耳之類的配料，以示區(qū)別。這樣要求的目的是增加菜的花色和品種，使菜品看上去更豐盛些。最后上中間的那碗菜，一般放涼菜或是別的菜，講究一些的通常會(huì)放雜碎湯或者肉湯。

九碗三行子

　　從制作工藝來看，“九碗三行子”的菜都不用油炸或炒。其烹飪?nèi)坑谜簟⒅蟆琛２说脑现饕桥Ｈ狻⒀蛉狻㈦u肉以及白菜、豆腐、粉條、辣子、木耳、黃花菜、雞蛋、蔥花。有時(shí)根據(jù)四季上市蔬菜的不同，所做的菜的內(nèi)容會(huì)有所變化。幾乎每道菜都集中了煎、炸、炒、烹、調(diào)等各種手藝，顯示了回族最高的、最古老的烹飪技藝，這些技藝屬于回族的文化精品，九碗菜是同時(shí)在大蒸籠里蒸的，所以上菜速度很快，一兩分鐘內(nèi)即可上齊，客人對(duì)每道菜都能吃上熱的。由于九碗菜都不過油，選料精細(xì)，所以吃起來不膩人且爽口。當(dāng)然，做“九碗三行子”的宴席，前提是要做充分的準(zhǔn)備工作，要根據(jù)客人的多少，準(zhǔn)備足夠的肉和菜。

　　“九碗三行子”中同樣有豐富的文化內(nèi)涵，它不只是一道簡單的菜肴，如果取掉中間的水菜，再仔細(xì)看就是一個(gè)回族的“回”字，九在回族人的心目中，是個(gè)吉利的數(shù)字，當(dāng)平整的丈盤里盛著九碗三行子端上來時(shí)，其實(shí)已涵蓋了人們最樸素的祈愿：天下太平，這樣，菜肴中的文化味道也就隨著菜的香氣飄過來了。

　　隨著社會(huì)的發(fā)展，時(shí)代的變遷，現(xiàn)在的“九碗三行子”已融入了各民族飲食的特點(diǎn)，但不管怎樣變，菜肴的內(nèi)容花樣怎樣翻新，這道美味佳肴的擺法永遠(yuǎn)都沒有改變過，人們吃的是秀色可餐的菜肴，品的卻是其樂融融的文化。